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2011/8/7 on air  「京都ならではの知恵って何ですか?」                  (guest)  杉本節子さん


NHKきょうの料理 京町家・杉本家の味 京のおばんざいレシピ (NHKきょうの料理シリーズ)


NHKきょうの料理 京町家・杉本家の味 
京のおばんざいレシピ


杉本 節子



(オープニング)

「こんばんは、岡田准一です。 今夜も始まりました 『Growing Reed』
この番組では、毎週 一つのテーマの専門家をお呼びして、徹底的に質問。
番組の終わりには “考える葦” として、
僕も、みなさんと一緒に、成長したいと思います。

今日のゲストは、京都からの お客様です。
京都の 杉本家 10代目、料理研究家の 杉本節子さん です。

杉本家は、国の重要文化財である、京都最大級の町家で、
杉本さんは、生家の保存活動をしながら、京の食文化を研究されています。

杉本家には、なんと、200年に渡って受け継がれてきた、
“歳中覚” という、日々の暮らしの記録があり、
季節ごとに食べる献立なども、残されているそうです。

すごいですね、10代目が来てくれるということで。
僕、実は 今、京都で、ずっと 映画の撮影をしているんですが、
やっぱ、京都 って 面白いんですよね。
なんか、今 見てみると、ほんとに、日本の 昔ながらの伝統文化、っていう感じなんですけど、
今 こう、感じるのはね、ほんとに 独自の文化な感じがしちゃうんですよね。
それが なんか、不思議だなあ って、東京に住んでると、そういうふうに思ってしまうぐらい、
ほんとは、昔ながらの伝統文化、
味 とか、しきたり とか・・・わかんないですけども、
ほんとに、さっぱりしてますからね、京都の人は、はっきり言うし。
なんだけど、東京が変わったのか、日本が変わったのか、
それを京都が守り続けている、っていう感じがあるんですけども、
そこからの、お客様が来てくれます。

今年6月には、杉本さんはですね、
2年間に渡り出演しました、NHK『きょうの料理』 の内容が 1冊にまとまった、
『京町家・杉本家の味 京のおばんざいレシピ』 が出版されました。

京の おばんざい は、素材の端っこまで使い切る工夫にあふれているそうですが、
京都の暮らし や 食の知識を よく知る杉本さんに、

“京都ならではの知恵って何ですか?” をテーマに、お話を お伺いしたいと思います。

J-WAVE 『Growing Reed』
新しい一週間、最初の60分。 ぜひ、一緒にお付き合いください」



(曲)
KYOTO JAZZ MASSIVE FEAT.BEBEL GILBERTO 『THE VIEW FROM HER ROOM』
KYOTO JAZZ MASSIVE E.P.


岡田くん
  「住んでいらっしゃる お家が、国の重要文化財。
  これって、すごいですよね」
杉本さん
  「うん。 で、人からはね、よく まあ、すごいですね、っていうふうに言われるんですけれども、
  私自身の中では、一言で言うと、ちょっと 不思議 っていう感じがするんですね」
岡田くん
  「どういう意味ですか?」
杉本さん
  「ていうのは、自分が生まれ育った家で、
  京都では、自分の家のこと “うちとこ” とか “うっとこ” っていうふうに言うんですけれども、
  自分の育った うちとこ っていうのと、重要文化財 っていうこと っていうのは、
  人から見た評価なんですね」
岡田くん
  「うんうん」
杉本さん
  「だから、自分の中では 別に、重要文化財とか、
  文化財の中で 生まれ育ってきたという意識は、全然ないんだけれども、
  人からは、そちらの方が すごく大きく受け止められて、
  話のきっかけに されたりする っていう、そういう なんか、ギャップ というんですかね、
  そういうのが すごくあるんです」
岡田くん
  「何年 続かれてる 家なんですか?」
杉本さん
  「家としては、260数年ぐらい。 初代のね、江戸時代の、
  “ご先祖さん” って言ってますけども(笑)
  ご先祖さんからいうと、そのくらいなんですね」
岡田くん
  「家が建ってからは・・・」
杉本さん
  「家は、建って 141年なんです」
岡田くん
  「すごいですね。 そんだけ もってるのは、すごいですよね」
杉本さん
  「そうですね」
岡田くん
  「大事に使わなきゃ いけない」
杉本さん
  「そうですね」
岡田くん
  「子供の頃から、そういうふうに言われてたんですか?
  大事に使わなアカン! アカンよ、みたいな・・・」
杉本さん
  「でもね、それは そうなんです。
  例えば、座敷には、子供は 絶対 入るな、と言われててね」
岡田くん
  「あー」
杉本さん
  「それは こう、障子を破ったりとか、襖を汚したりとか、
  庭の苔をね、踏みにじらないように っていうので、
  それは毎日 “耳にタコができる” でしたっけ?(笑)」
岡田くん
  「そうです」
杉本さん
  「のようにして 聞かされて、大きくなったんですよね」
岡田くん
  「じゃ、壁に身長の跡を こう、線を 大きくなって付けていく みたいなのも、してないですよね」
杉本さん
  「基本的には、そういうことは してはいけないんだな、っていう意識は ありました、子ども心に」
岡田くん
  「うーん」
杉本さん
  「だから、家の中には、私の父親とか その兄弟ですね、
  伯父とか叔母が そういうふうにした跡 っていうのは、全然なかったんですけども、
  ただ、でも私、端午の節句の歌にね、
  “柱の きずは おととしの、五月五日の背くらべ” っていう歌がありますね。
  それが すごく してみたくって、で、一つの柱に、私の分だけ、鉛筆で びゅ って引いて、
  背の高さを印してしまった傷が あります」
岡田くん
  「(笑)」
杉本さん
  「フフフフ(笑)だから 唯一、その、140年ぐらいの 家の歴史の中で、
  そうやって 背の高さを刻んだのは、私一人なんですよね。
  私、三人姉妹 なんですけど」
岡田くん
  「今、ご自身で、どういう気持ちなんですか?
  その、守っていく、っていうのは・・・」
杉本さん
  「うーん」
岡田くん
  「でも 僕、すごいなあ と思うんですよ。
  家を、やっぱ そんだけ、受け継がれてなのか、守っていかなきゃ・・・
  家 本来を守っていく っていうのって、なかなか 持ちづらいじゃないですか、
  今の時代、っていうか・・・」
杉本さん
  「そうですね。 でも それは こう、どういうんですかね、
  自分が生まれてしまった、星の下の運命 というのかね、
  ま、そういうふうに思うぐらい、軽くはないことなんです、やっぱり」
岡田くん
  「うん」
杉本さん
  「それは、なんですかね・・・私としては、会うこともできない、
  顔も見たことないし、声も聞いたことないし、喋ったこともない、
  ご先祖さん達 っていうのが 築き上げて、守ってきたもの、っていうのは、
  顔を見て知ってる おじいさんとか父親だけ、っていう、
  そういう範囲でない部分 って、なんかこう、
  見えないもんであるだけに、余計に大きく感じられて、
  私の肩に掛かってるのかなあ、っていうふうに思うことが、結構 大きいと思いますね」
岡田くん
  「うーん。 なんか、お父さんも子供の頃、こうやって遊んでたんだろうな とか、
  おじいちゃん おばあちゃん、ここで住んでて、生きてきた、
  ずうっと長い歴史を こう、感じたりする瞬間、とかってあるんですか?」
杉本さん
  「それはねえ、家 って、
  商売 ずっとね、してきた家でしたけど、
  その商売を経営するのは、男の 当主達の仕事なんだけれども、
  今 残った、私が大きくなってきた、京町家 っていう建物の、中の暮らし っていうんですかね、
  家をきれいにしたり なんとかしたり っていう、暮らしのこと っていうのは、
  祖母が やってきたし、母も やってきて、
  特に、祖母なんか もう 毎朝、ほんとに 朝早くから、はたきで パタパタ、家中して、
  拭き掃除も きれいにして、っていう 毎日だったんですよね」
岡田くん
  「うん」
杉本さん
  「その、はたき パタパタ っていうのが、私の目覚まし時計代わりだったぐらい、
  毎日、同じ時間に パタパタが聞こえてくる。
  それで、祖母が亡くなっても、後、廊下にしても 柱にしても、ほんとに ひと撫でするだけで、
  元々の 木の艶 っていうんですかね、きれいにしてたものが パッ と蘇るんですね」
岡田くん
  「うーん」
杉本さん
  「私達が2~3日、ちょっと お掃除の手を抜いて、ちょっと 埃がかぶったかな、っていうのでも、
  サッ と拭けば、また元通りに 美しくなる、っていう」
岡田くん
  「うん。 それ、ずうっと きれいにしてきたから ですよね?
  お母さん とか、おばあちゃん とか・・・」
杉本さん
  「そうです。 だから、そこで、おばあさんの後ろ姿が浮かんだり・・・」
岡田くん
  「はぁー・・・」
杉本さん
  「っていうことがある。 だから、それが 代々あったから、ずうっと続けて来られたんでしょうね。
  きっと、そう思います」
岡田くん
  「京都 っぽいですよね」
杉本さん
  「(笑)」
岡田くん
  「その感覚が、やっぱね 今、無くなっちゃってるんですよ、たぶん いま、日本の、
  特に 東京だとか、これ聴いてる・・・わかんないですけどね、
  感覚ある方も、いるかもしんないですけど」
杉本さん
  「そうですね。 だから、やっぱり その、
  世代を、何世代か一緒に暮らす、っていうことが無いと、
  そういうことって なかなか、伝えきれていけないだろうな、っていうふうに思います」


(曲)
yanokami 『Bamboo Music』


岡田くん
  「家を守っていく意義 っていうのは、何ですか?」
杉本さん
  「うん。 家 っていうのは、その ハード部分の建物、
  建造物としての家、っていうことと、
  その、ファミリー としての 家ですね。 二つ 意味があると思うんですけどね。
  人が営んできた、ソフトの、文化的な部分ていうのは、
  やっぱり、ハード っていうものが残ってないと、残していき難いものなんです、極めて」
岡田くん
  「うん」
杉本さん
  「京町家 っていうの 守って、守り続けているからこそ、建物・・・家 というものが、
  文化を守っていくには 大事なものなんだ、っていうのが わかってきました、私も」
岡田くん
  「うーん」
杉本さん
  「だから ほんとに、ちょっと こう、
  面倒くさいな とか しんどいな と思うことは、あるんですけれどもね、
  意義としては、そういう所を見い出すことができたので、
  それを全うするために 頑張っていこう、っていう気持ちも 生まれました、私の中には」




岡田くん
  「京都に住まわれてて、京都の文化 って 何だと思いますか?」
杉本さん
  「京都の文化は やっぱり、日本の文化。
  イコール 日本の文化でしょうね・・・と思います」
岡田くん
  「どういうものだと思ってますか? 京文化、って。」
杉本さん
  「うーん、どういうもの・・・」
岡田くん
  「魂、でも いいんですけど」
杉本さん
  「うーん・・・」
岡田くん
  「どういう精神があって、
  日本の文化 って 元々、どういう精神があって。
  やっぱ 僕、東京に 今もう、住んで長いので、京都 行くと、やっぱ すごい、
  日本文化 なんですけど、そこの独自の文化に感じてしまうようなぐらい、
  京都 って、濃いいんですよね、やっぱり その文化が」
杉本さん
  「あっ、そうなんやね」
岡田くん
  「日本の文化が」
杉本さん
  「うんうん。 だから それは、京都以外の所に、
  日本文化 っていうもが 希薄になり過ぎてるから、余計に そういうふうに なるのかもしれないし、
  だからこそ いま、その、京都 っていうものが、
  人から憧れられたり、興味を持たれたりしてる、大事なところ。
  そこの大事なところを守る、やっぱり 一員として、
  たまたま 生まれた所が京都だったから、そうなんだけれども。
  でも それは、京都に来てる人 って、
  いろんな職業があったり、いろんな年齢層の人があったり、いろいろすると思うんやけれども、
  だれもが心の中に、京都の文化 っていうのは、生まれ育った 自分達が継承して、
  何かを次の世代に伝えていかなきゃ いけないことなんだ、っていうふうに、
  思ってると思うんですよね」
岡田くん
  「うーん」
杉本さん
  「京都のこと って、他の人が すごく興味を持ってくださるわけですよね」
岡田くん
  「うん」
杉本さん
  「それって、京都の人間 て、あまりにも当たり前に 普通にしてるから、
  何をそんなに 楽しがって、見てくれはるんやろ、っていうね、そういう なんかね(笑)」
岡田くん
  「いやあ・・・なんなんでしょうねえ」
杉本さん
  「ビックリ というか、そういう部分 って、実は あって・・・」
岡田くん
  「京都 行って、感じるのは、やっぱり なんかこう、
  はっきり ものを言うんですけど、
  例えば その、おもてなし にしても、やっぱり なんかこう、入る前に、
  その人に合わせた掛け軸を変えていたりとか、
  その人のために 前日から漬け込みをして、ものを作ってたりとか、
  そういうの 一切、顔に出さないんですけど。
  そういうの、隠すじゃないですか」
杉本さん
  「まぁね。 あからさまには しいひんようにね」
岡田くん
  「頑張ったんやで! とは、言わないじゃないですか」
杉本さん
  「そうですよね(笑)」
岡田くん
  「当たり前のように、おもてなしをして、
  でも その代り、相手が 例えば その、なんだろう、
  ミス ってたら、はっきりも言うし」
杉本さん
  「うん、そうやね。 そこは突っ込むよね、京都の人は(笑)」
岡田くん
  「その、なんだろう・・・なんていうのかな、やっぱ、なんか、
  おもてなし だったり、それを見せない 心だったり、
  でも 人付き合いとして、きっちり、言うことは言うし」
杉本さん
  「でも、そのね、はっきり言う っていうことは、
  京都にあるものとか、はぐくまれて 今 存在するものとか、
  お客様と自分というものが、一緒にいる空間 とか、
  それがある、京都 っていう土壌 そのものがね、やっぱり、日本文化の 一番 大本で、
  ほんまもんや っていう、そういう、どっか その、心の裏付けが 京都人にはね、
  ちょっと おこがましい言い方かも しれないけれども、きっと あるんだと思うんですよね」
岡田くん
  「うん」
杉本さん
  「それだから、多少 ちょっとこう、キツいこととか、ほんまのことを言っても、
  それは 京都人が言ったことだ、ということで、ちゃんとこう、容認される というのかな、
  なんか そういうふうな意識も、たぶん、言ってる側にも あると思うし。
  そういうことを伝えて 受け止めてほしいなぁ、っていう気持ちも あるんだろうし、
  言ってる側としてはね」
岡田くん
  「うんうん」
杉本さん
  「それを受け止めはる側も、たぶん、それは感じはるんですよね」
岡田くん
  「うんうん」
杉本さん
  「ね・・・っていうことなんだと思います(笑)」




岡田くん
  「おもてなしとか・・・もっとねえ、もっと広まってもいいのにな と思うんですよ」
杉本さん
  「うんうん」
岡田くん
  「世界にね、日本の おもてなし、みたいなの」
杉本さん
  「そうですね、うん」
岡田くん
  「京都にね、あるはずなんですよね」
杉本さん
  「うん」
岡田くん
  「面白いな と思うんですよ、京都 行っても。
  僕じゃないですけど、
  こういうこと言っていいのかな・・・」
杉本さん
  「(笑)」
岡田くん
  「スタッフ とかが、衣装さんが、こう、
  本番前とかに、ちょっと 正座してて キツイときとか、違う姿勢 とってたり、
  本番前に みんな、きれいにするんですね、衣装さんとか」
杉本さん
  「うん」
岡田くん
  「・・・だら、その 役者さんに、
  『本番も、その格好ですか?』 って 聞くんですよ」
杉本さん
  「はぁー、うんうん」
岡田くん
  「だら、その人は 『怖っ!』 っと思うわけですよ(笑)」
杉本さん
  「ハハハハ(笑)」
岡田くん
  「なわけないやん! ていう(笑)」
杉本さん
  「(笑)」
岡田くん
  「ツッコミが入る人と」
杉本さん
  「うん(笑)」
岡田くん
  「でも、聞き方も やっぱり、面白いんですよ」
杉本さん
  「うん、ね」
岡田くん
  「 『本番、その格好ですか?』 って・・・」
杉本さん
  「違うよね? っていう」
岡田くん
  「 『直していい?』 って聞くのと、『本番、その格好ですか?』 って聞くのは、
  ちょっと違う じゃないですか」
杉本さん
  「うん(笑)」
岡田くん
  「でも、京都の人 って 『本番、その格好ですか?』 って聞いたりするから、
  それが やっぱり、その、わかってないと 『怖っ!』 って思うんやろし・・・」
杉本さん
  「って、思うでしょうね(笑)」
岡田くん
  「でも、なんだろう、でも それ以外に、すごい、その人のことを すごく考えて、
  衣装とかも こう、なんだろう、
  ほんと、愛情が深いんです」
杉本さん
  「うんうん」
岡田くん
  「愛情が ほんと深いし、準備も するし、
  その人のために できること って、いっぱい するんだけど、
  それが なんかこう、なんだろうなあ・・・僕は 面白いなと思うんですよ、そういうのが。
  その人も、そういうつもりで言ってないし、別に」
杉本さん
  「うんうん。 なんか とっても、いまの話は、京都らしい エピソードだと思いますけどね(笑)」
岡田くん
  「そういう感じ、っつったら わかるかな・・・」
杉本さん
  「(笑)」
岡田くん
  「なんか、だから そういう、おもてなし というか・・・すごい、ありそうな気がするんですね」
杉本さん
  「そう、相手を こう、慮る気持ち というか、方法がね、
  京都 独特のもの っていうのが、やっぱり あると思います」
岡田くん
  「どういう感じ なんですかね、それって・・・」
杉本さん
  「うーん。 でも、それは やっぱりね、相手のことを思ってるんですよ。
  そういう こう、ためを思って やること って、ややもすると、
  “お為ごかしな” っていう言葉がありますよね」
岡田くん
  「 “お為ごかし” って、何でしたっけ?」
杉本さん
  「あのね、なんかこう、
  『アンタの為を思って やったんやさかいに』 っていうことを、こう、
  あからさまに押し付ける、というか、
  わかっているやろうなぁ、というふうな感じで、言うようなこと なんやけれども、
  そういう言い方とは、また ちょっと違う、ちょっと捻って というかね、
  さっきの エピソード のような、言い方をする」
岡田くん
  「うん」
杉本さん
  「で、こう、わからせる というか、
  こっちの思いを伝える っていう、そういう ちょっとこう、
  一つ 二つ、捻りが入ってる っていうのが、普通の・・・」
岡田くん
  「京都の精神」
杉本さん
  「そうですね、うん・・・だし、おもてなし っていうことにも、
  そういう こう、付箋があるというか、布石が敷かれてるというかね・・・」
岡田くん
  「それは、サービス と違うとこですよね」
杉本さん
  「あ、そうですね」
岡田くん
  「なんか、喜んでいただければ 嬉しい、っていうのが 今 こう、サービス っていうと、
  日本の商売では、そっちに なっちゃってるじゃないですか」
杉本さん
  「うんうん」
岡田くん
  「でも、おもてなし って、それだけじゃない じゃないですか」
杉本さん
  「そうですね」
岡田くん
  「わかってんねやろ、こっちの思いは、っていう、なんか・・・」
杉本さん
  「(笑)」
岡田くん
  「入ってるじゃないですか」
杉本さん
  「うん・・・ですね」
岡田くん
  「それ、でも なきゃいけないですよね」
杉本さん
  「そうやね、それは そう思いますね」
岡田くん
  「ヨーロッパ とか アメリカみたいに、素っ気なくするんではなくて、
  自分達が こういうつもりで作っていて、こういう準備をして、
  ま、知らんでも いいけど・・・」
杉本さん
  「いいけども・・・そうなんですよ、知らんでも いいんだけれども。 そうそう そう、うん。
  でも、まあ・・・」
岡田くん
  「 『引かへんで』 みたいな(笑)」
杉本さん
  「うん」
岡田くん
  「 『プライド は あるで』 みたいな」
杉本さん
  「でも まあ、知ってほしいねんけれどもね、っていう、うん」
岡田くん
  「そうですよねぇ」


(曲)
大橋トリオ 『誇り高き花のように』
I Got Rhythm?


岡田くん
  「杉本さん、あの、『京のおばんざい レシピ』 っていう、
  NHK『きょうの料理』 で やられてた、料理の本がありますけど」
杉本さん
  「はい」
岡田くん
  「これは、大人気の本だと思うんですけど」
杉本さん
  「ありがとうございます(笑)」
岡田くん
  「すごいじゃないですか、京都の料理 って」
杉本さん
  「(笑)どこが、すごいと思われます?」
岡田くん
  「いやあ、ねえ、手間暇ですよね」
杉本さん
  「そうかな、うーん」
岡田くん
  「たぶん、この、なんだろう 『京のおばんざい レシピ』 は、簡単にされてると思うんですよ」
杉本さん
  「うん、そうですね。 手順とか、
  食材も かなり絞って、全国的に、いろんな人が・・・」
岡田くん
  「テレビ用に、やりやすいように・・・」
杉本さん
  「そうそう、うん。 やっていただき易いように なってるけれども」
岡田くん
  「ほんとの 京の あれ って、違いますよね、たぶん。
  もうちょっと、ひと手間 ふた手間、しかも、バレないように・・・」
杉本さん
  「(笑)」
岡田くん
  「みたいなのが、京都の 感じがするんですよ、僕ら とかは」
杉本さん
  「あぁ、なるほど。 でもね、京都の おばんざい っていうのは、
  京都の日常的な、常の日の おかず のことなんですね。
  だから、例えば お出汁もね、
  いま、お出汁 って言ったら、かつお と 昆布で取った 一番出汁を使う、
  っていうのが普通に思われてるんやけれども、
  日常的に食べるおかずの出汁 って、煮干し・・・だしじゃこ、って関西では言うけれど、
  だしじゃこ を そのまま炊いて、
  その 煮干しの骨とかも 入ったままのとこに、お菜っ葉 と お揚げ 入れて、
  で、お醤油 ちょっと垂らして 作った、みたいなものが ほんまの おばんざい。
  ほんまの おばんざい、って言ったら変かな(笑)
  ま、日常的に、普通に食べてるものなんですよね」
岡田くん
  「うーん」
杉本さん
  「だから、京料理。 京都の おばんざい っていうふうに、
  お商売 というんですかね、そういったところで作られるもの っていうのは、
  私達が日常、ほんとに 家庭で食べてるものよりかは、
  岡田さんがおっしゃるように、
  ちょっと秘密なんやけれども、ちょっと こう、
  美味しくするための お出汁が、倍 使ってあったりとか、
  いい お出汁が使ってあったり っていう、そういう技は、やっぱり使われてると思うんです」
岡田くん
  「うーん」
杉本さん
  「だから 私は、そういう技は あるんやけれども、
  ほんとの、私達が暮らしの中で食べてる おばんざい は、だしじゃこ なんやで、っていう、
  そういうことも伝えていける 提案をしたいな、って思ってるんですね」
岡田くん
  「うーん。 なんか、おばんざい で、どういう おもてなし、っていうのが あるんですかね」
杉本さん
  「あのね、おばんざい っていうのは、こう、基本的に 日常的なものの、食べ物のことなんですね。
  京都の暮らし っていうのは、その、日常的のことと、ハレの日のこと。
  日常でない、お祭りとか、おめでたい事とか、
  そういうことの けじめ っていうの、ものすごく ハッキリつけて、暮らしてきた所なんですね」
岡田くん
  「うん」
杉本さん
  「それが、常の日 っていうのは、できるだけ 質素倹約に、
  “始末した暮らし” っていうふうに言うんですけどね。
  始末 って こう、始 っていう字と、末 っていう字で、
  “始末した暮らし” って言うんですけどね。
  それって こう “始末する” いうのは、言い替えたら、
  ちょっとでも お金を使わへんようにする、っていう、そういう暮らし方 っていうのが、
  京都の おばんざい っていう料理には、基本的には 根底に流れててね」
岡田くん
  「うーん」
杉本さん
  「だから、贅沢をしすぎひんように。
  何でも こう、お大根 一本でも、皮を剥くんやけれども、その後 まだ何かに使って、
  捨てんように食べきる、とかね。 そういうことが あるんです」
岡田くん
  「それが 賢いおかず、って言われる所以ですか?」
杉本さん
  「うん・・・っていう 所以でもあると思いますし」
岡田くん
  「おばんざい、って」
杉本さん
  「うん」
岡田くん
  「そっか、賢いおかず・・・」
杉本さん
  「だから とにかく、ご飯で 食べることであれ、何であれ、
  例えば もの一つ、何かがあって、
  一義的な用向きが、それが終わったとしても、でも それを 捨てんと取っておいて、
  また何か 違う場面で、何かに使えるん違うかな、っていう、常に そういうふうに、
  ものの用 というものを 何段階もに展開して 考えといて 準備しとく、っていうような、
  そういう、周到なところ っていうのが、京都には あって。
  だから、そういうことも おばんざい っていう、一つの 食のジャンルの中には、
  精神性としては 含まれてると思いますね」
岡田くん
  「これ、いろんな人に紹介する時に、どういうことを心掛けて、ご紹介しているんですか?」
杉本さん
  「おばんざい、っていうふうに、
  京都の おばんざい、っていうふうにして紹介する時には、綺麗すぎない・・・」
岡田くん
  「へぇー、どういうこと・・・」
杉本さん
  「小洒落 過ぎない、っていうのかな。
  例えば、盛り付けとかでも、京都の料理 っていうと」
岡田くん
  「京都 っぽいですね」
杉本さん
  「ね。 綺麗に盛り付けして 切って、っていう、
  そういう お料理の イメージがあると思うんやけれども、もっと こう、どういうのかな、
  京言葉で “ざんぐりしてる” っていう 言い方 するんですけどね」
岡田くん
  「うん」
杉本さん
  「ぐちゃぐちゃ ではないんやけれども、すまし過ぎてへん様子、っていうのかなぁ」
岡田くん
  「うーん」
杉本さん
  「きれいに 整い過ぎてへん様子、っていう、そういう様子が 日常的な様子なんですよね。
  だから、おばんざい も、そういう様子にしたり、
  味付けも、美味しく なり過ぎひんように、食材も 使い過ぎないように、いろんな材料を。
  を 心掛けています」
岡田くん
  「なんで、そこに 行き着いたんですか?」
杉本さん
  「うん。 ていうのはね、プロの人が提案する おばんざい、っていうのって、
  美味しい、なり過ぎてんのね。 綺麗に なり過ぎてたり」
岡田くん
  「うん」
杉本さん
  「それは、なんでも こう、出汁 入れる。
  出汁は、かつお と 昆布の 一番出汁 使うてはる。
  けど 私、おばあさん とか 母が作ってくれる料理 って、
  毎回、そんな 一番出汁 も 取ってへんし、だしじゃこ が 骨ごと入ってはるし、
  っていうようなものなわけですね。
  だから、その違い っていうのを きちんと示したいな、っていう部分。
  ほんとに、家庭で作ってる お料理 って、
  そんなに 綺麗 過ぎたり 美味し過ぎたり せえへんねんよ、っていうことが、
  言いたいんですよ(笑)」
岡田くん
  「ハハハハ(笑)」
杉本さん
  「(笑)」
岡田くん
  「あー・・・」




杉本さん
  「だから、その、料理研究家 っていう仕事 ってね、
  色が綺麗で美しかったり 栄養価も良かったり、っていう料理を提案するのが仕事だ、
  っていうふうに思いがちなんですよね。
  料理研究家 っていう肩書きを ちょっとこう、付けてみたりするとね。
  でも、それだけが 豊かな料理じゃない、ていうふうに思うんですよね、私」
岡田くん
  「うーん」
杉本さん
  「美味しくて 栄養価が良くって 目に美しかったら、それで 料理 って いいのか、っていったら、
  それだけじゃない、っていうふうに思うんです。
  それだけじゃない っていう部分が、おばんざい には あるんだ、っていうことを伝えたいんですね」


(曲)
FANTASTIC PLASTIC MACHINE 『AI NO YUME』
FPM


岡田くん
  「さっき “豊か” っていう キーワード が出てきましたけど、
  じゃ、豊かな暮らし、っていうのは、何だと思われていますか?」
杉本さん
  「うーん。 いまの世の中 って、物質的には豊かですよね。
  何でも すぐ、手に入るし」
岡田くん
  「そうですね」
杉本さん
  「ものの量も 種類も、たくさんあるし」
岡田くん
  「はい」
杉本さん
  「でも、それだけを求めて、すぐ手に入るだけが、ま、豊かだ って思ってたんですよね、
  いままで、この 2~30年の 日本人 て。
  だけれども、そうじゃないない っていうのが、いま すごく大きな、現実的な問題があって、
  突きつけられてる、っていう現実もあるし」
岡田くん
  「うん」
杉本さん
  「どういうんかな、なんかその、自分が何かをすることで、
  これが自分のためだけじゃなくって、周りの いろんな人のためにもなる、っていうこと。
  その行いを 例えば 一日に、なんか 一つでもしたかな? って、
  振り返れる行いをすることが、豊かなこと? じゃないかな、って思うんですね」
岡田くん
  「うん」
杉本さん
  「だから、例えば、冷房の温度を何度か上げてみるとか、
  電気のスイッチを ちょっと、いつも点けっぱなしにしてるところも 切ってみるとか、
  なんか、そういうことが 豊かさに通じる行い、なんじゃないかなぁ と思います」
岡田くん
  「うーん。 豊か・・・豊かな、
  なんていうのかなぁ・・・豊かな生活 っていうと、また 変わります?」
杉本さん
  「豊かな生活・・・うーん」
岡田くん
  「京都ならではの、こう、
  当たり前に 京都に おられるから・・・か、どうか わかりませんけど」
杉本さん
  「でも、人から見て 『いいですね』 って よく言われるのが、
  例えば 夏だと、障子とか襖を取り払って、
  葦戸 っていう 夏向きの建具に替えたり、簾を掛けたり、
  そうすると、庭の緑も すうっと見えてきて、
  それで 打ち水をすると 涼しい風が起こります、っていうのを 私達、普通にしてるけれども」
岡田くん
  「普通にしてますね」
杉本さん
  「それって ある意味、豊かなことなのかな、っていうふうに、
  受け止められているのかな、っていう気がします」
岡田くん
  「うーん。 例えば いま、でも、それの話を聞いてると、その、
  例えば、立て板を替えて とか 打ち水までして、っていうのが、
  東京にいる人は 大体、面倒くさいんですよね、夏場・・・」
杉本さん
  「あ、そうなんですか」
岡田くん
  「わかんないけど(笑)」
杉本さん
  「(笑)」
岡田くん
  「そこまでするのは・・・」
杉本さん
  「(笑)」
岡田くん
  「例えば、面倒くさかったり するじゃないですか。
  でも その方が、景色が綺麗で 心が気持ち良くなれる、っていうのが 素直に思える人 って、
  なかなか 減ってきてる感じがするんですよ」
杉本さん
  「だって、いま みんな忙しいもん(笑)」
岡田くん
  「うーん、忙しい・・・そうですね」
杉本さん
  「忙しいと思う、私」
岡田くん
  「でも、そういう心の・・・
  『あ、夏やな』 って 言って、戸板 替えて、打ち水して、新しく付け替えて、
  『あ、この方が 庭、綺麗に見えるわ』 って できる人に、たぶん 憧れるんですよ」
杉本さん
  「そういうこと なんやね、うん」
岡田くん
  「アハハハハ!」
杉本さん
  「(笑)」
岡田くん
  「それが、豊かな生活な 気がするんですね」
杉本さん
  「あー、そういうことやね」
岡田くん
  「それは、男が 女性に、そういうことができる人、憧れるのも そうだし」
杉本さん
  「なるほど・・・」
岡田くん
  「やっぱ、京都の文化。
  『この方が ええやん。 気持ちいいやん』 っていうことが、
  なかなか できなくなってきてる 気がするんですよ」
杉本さん
  「だから たぶん、京都に来る ってことが 豊かなこと。
  いまの日本人にとって」
岡田くん
  「もっと来い、と」
杉本さん
  「そう。 私は 京都のことは好きだし、嫌な部分もあって、
  そうやって 背中あわせ なんやけれども、
  でも やっぱり、京都のことは大好き なんです」
岡田くん
  「うーん」
杉本さん
  「だから・・・そう、
  豊かになりたかったら 京都に おいで、みたいな気がする・・・(笑)
  だから、いま みんな、日本人が求めてるもの 身近に無いもの、っていうのが、
  一番 求めたいもの、っていうのが、京都にある と思うんですよね」
岡田くん
  「うーん」
杉本さん
  「だから、京都に来はったらええのに、って思う」



岡田くん
  「うーん、どうやって 触れればいいですか? じゃあ その、なんだろう、
  旅行で行って、なかなか その、
  建物 見て、とか ぐらいしか できないじゃないですか」
杉本さん
  「できないけど・・・」
岡田くん
  「どうやって 触れればいいですか?」
杉本さん
  「どうやって 触れたらいいんでしょうねえ。
  でも、例えば、いまは 京町家でも、
  公開してる お家、っていうのも いくつかあったり、したりするんですよね。
  うちも、毎日は開けてないけれども、一般公開 っていう形で、
  公開してたりする日も、あったりするんですね」
岡田くん
  「うん」
杉本さん
  「なんか、そういう形 っていうのも あるんだけど、
  でもね、例えば なんか、お店屋さんでも 何でも、入ってみたらね、
  何でも お店の人に、なんかこう、話しかけてみる」
岡田くん
  「あー」
杉本さん
  「そうしたらね、何でも教えてくれはんねん、京都の人 って(笑)」
岡田くん
  「(笑)基本、愛情・・・」
杉本さん
  「私、京都の人 やけど・・・」
岡田くん
  「情 深いですもんね。 情、なのかなあ・・・
  でも、譲らへんとこは 譲らへん! みたいな感じもするし」
杉本さん
  「うん」
岡田くん
  「ちゃんとしてんですよね。 人付き合い っていうか、自分のもの持ってる っていう・・・」
杉本さん
  「だから、なんか やっぱりね、一足飛びには、体験は できないんだと思うんですよ」
岡田くん
  「あー」
杉本さん
  「一足飛び にはね。 たぶん その・・・」
岡田くん
  「一見さん お断り、的な ことですか?」
杉本さん
  「うーん、だから その、家ん中に いきなり行って、
  打ち水が打たれているところにね 迎えら入れられる、っていうのは やっぱり、
  一足飛び なんですよね、きっと」
岡田くん
  「うん」
杉本さん
  「なんだけれども、例えば、錦市場 って 市場がありますよね」
岡田くん
  「はい」
杉本さん
  「そことか行って、なんか 買い物、しても しなくても いいんだけれども、
  そのにある お野菜を 『これ、どうやって食べるんかな?』 っていうふうに、
  お店の人に 聞いてみたりしたらね、それは、どんだけ親切に教えてくれはるか。
  京都の地元の 八百屋さん だったり お魚屋さん だったりの、奥さんとか ご主人がね。
  それは、私も、錦市場 って すごく近くって、伝統がある市場で、
  で 私、京都の人やし、なんかこう、
  いちいち聞くのも恥ずかしいなぁ みたいな、敷居の高さを、京都人やけれども 感じてたけれども、
  いざ、なんか その、トントン って こう、ノック してみると、
  その、敷居 というか シャッターが、いっぺんに ブワー って、こう、
  取っ払れた、っていう感じがするほどに、
  親切に、なんでも教えてくれはる人達、っていうことが わかってね」
岡田くん
  「うん」
杉本さん
  「だから、そういうことを 何度か繰り返す、というか、
  やってる間に、京都 っていうところの敷居 っていうのが、ちょっとずつ、
  いらっしゃる方の中で 下がっていくんじゃないかな、と思います。
  それが 『どうしたらいいかな?』 っていうのの 答え。 私の・・・(笑)
  だから、ちょっとずつ ちょっとずつ、っていう ことですね」


(曲)
原由子 『花咲く旅路』
MOTHER




(対談が終わって、岡田くんの感想)

「さあ、ということで、杉本さんと お話をさせていただきました。
いや、やっぱねえ、京都 ってねえ、なんだろう、
いま、行ってる っていうのも あるんですけど、面白いんですよねえ。
やっぱ、スタッフ とかもね、ほんとに、職人さん というか・・・なんかねえ、
こだわり というか 信念 というか、やっぱ、自分達が きちんと持ってて、
伝えることを恐れない というか、なんていうのかなぁ、わかんないですけどねえ・・・

とか、先ほど 聞いてても、なんだろう、
美し過ぎない、って おっしゃってましたけど。
東京にいるとね、お洒落 出してけ! みたいなとこなので(笑)
でも、その、お洒落 過ぎないで、生活と ちゃんと密着してて、
でも、こだわりも もちろん持ってて、
品のいいもの、質のいいもの、っていうものを きちんと持っている、という感じがするんですよね、
やっぱ、京都の方 って。

杉本節子さん の 『京の おばんざいレシピ』 っていうのも、
これもねえ、やっぱねえ、ほんとにねえ、旨そう なんですよね。
旨そうだし、やっぱねえ なんか、
いい女 なんだろうな、って思っちゃう(笑)とこ、ありますよね。
男 って やっぱ、あるんですよね。 こういう、なんか・・・なんだろうなぁ。
“熟れ梅煮” とかね、これ、想像できないでしょう、みんな。
東京に住んでる人、想像できないと思う(笑)
旨そうなんですよね~。 田楽とかも 旨そうだし。
ごま豆腐・・・ごま豆腐を作ってくれる人なんて、いるのかなあ・・・ハハハハ!
いるのかなあ。

なんか、一品 一品を ちゃんと、下ごしらえして作っていく って、相当 面倒くさいんですよ。
それを 京都の人は するんですよね。
それが、おもてなし だったり、京都の良さ だったりとか。
面倒くさいことを 面倒くさい とは、別に 思ってなくて、
これは こっちが、美味しく食べてもらいたいから とか。
その方が なんか、バランス いいでしょう? 料理としての、っていう、その、なんだろう、
出す方の こだわり だったりとか、
そういうところが すごく しっかりしている っていうのが、京都の良さ、というか、
なのかなあ・・・っていうのが、僕は 現場にいて、感じるところなのかなあ っていうのを、なんか、
ちょっと 思ったりもしますけどね」


(曲)
在日ファンク 『京都』
在日ファンク



(杉本さんからの コメント)

「夏の京都の おばんざいで お薦めなのは、
京都は、春夏秋冬、お野菜が とても種類が豊富で、美味しいところなんですね。
夏は、お茄子が、たくさん種類があって 美味しいんです。
その中でも、賀茂茄子 っていうて、まんまるの おっきな お茄子があるんですけれども、
それを田楽にして、田楽味噌 っていうのをね、
白味噌で作った お味噌を たっぷり塗って 食べるのが、とても美味しいです。
揚げるか 焼くか した 茄子に、アツアツのお味噌を たっぷりかけて いただく お料理なんです」

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